Mayonnaise, 50% Fett
Mayonnaise, 50% Fett
vegan vs. vegetarisch
Zutaten
| Vegan (%) | Vegetarisch (%) | |
|---|---|---|
| Zuckerrübenpektin | 0.50 | |
| Eigelbpulver, hitzestabil | 1.00 | |
| Xanthan und Guar Kernmehl | 0.15 | 0.15 |
| Modifizierte Stärke | 2.00 | 2.00 |
| Rapsöl | 50.00 | 50.00 |
| Tafelessig, 10% | 3.80 | 3.80 |
| Zucker, Feinkristall | 2.50 | 2.50 |
| Kochsalz | 1.00 | 1.00 |
| Wasser | 40.05 | 39.55 |
| 100.00 | 100.00 |
Technologie
- Wasservorlegen
- Rezeptur vegan: dispergieren von Pektin, Zucker, Kochsalz (60 s | 3000 UpM)
Rezeptur vegetarisch: dispergieren von Eigelb, Zucker, Kochsalz (60 s | 3000 UpM) - Mischen der Stabilisatoren Xanthan, Guar Kernmehl und mod. Stärke in ca. 5% Öl
- Dispergieren der Stabilisatoren - Öl Mischung (30 s | 1500 UpM)
- Emulgieren der Restmenge Rapsöl (30 s | 3000 UpM)
- Dispergieren des Tafelessigs (30 s | 3000 UpM)
- Homogenisieren des Gesamtansatzes (30 s | 3000 UpM)
- Abfüllen
Bemerkungen zur Einstellung der finalen Textur
Xanthan (E415), Guar Kernmehl (E412)
Xanthan und Guar in Kombination erzeugen eine hohe Viskosität und eine leichte Gelierung, so dass das Endprodukt schön cremig ist und eine kurze Textur aufweist. Durch die besonders langkettigen Moleküle erreichen wir ausserdem eine sehr gute Lagerstabilität der Emulsion.
Mod. Stärke (E1422)
Walzengetrocknete Waxy Maisstärke, kaltquellend zur Einstellung der Basis Viskosität
Labor Anlage
Vorwerk Thermomix
Schweizer Zucker AG
Oberwiesenstrasse 101
Postfach
CH-8501 Frauenfeld
