Rezepturempfehlung für Dressing mit Zuckerrübenpektin

Zutaten

	Vegan (%)	Vegetarisch (%)
Zuckerrübenpektin	0.50
Eigelbpulver, hitzestabil		1.00
Xanthan (E415) Guar Kernmehl (E412)	0.15	0.15
Mod. Stärke (E 1422)	1.60	1.60
Rapsöl	25.00	25.00
Tafelsenf	4.50	4.50
Zucker, Raffinade	4.50	4.50
Tafelessig	4.50	4.50
Kochsalz	1.40	1.40
Wasser	57.85	57.35
	100.00	100.00

Technologie

Wasser vorlegen
Rezeptur vegan: Zuckerrüben Pektin, Zucker und Kochsalz dispergieren (60 s | 3000 UpM)
Rezeptur vegetarisch: Eigelbpulver, Zucker, Kochsalz dispergieren (60 s | 3000 UpM)
Mischen der Stabilisatoren Xanthan, Guar Kern Mehl und mod. Stärke mit ca. 5% Rapsöl
Dispergieren der Stabilisatoren- Öl Mischung (30 s | 1500 UpM)
Emulgieren der Restmenge Rapsöl (30 s | 3000 UpM)
Dispergieren von Tafelessig und Senf (30 s | 3000 UpM)
Homogenisieren des Gesamtansatzes (30 s | 3000 UpM)
Erhitzen (indirekt) (>85°C)
Abfüllen (>75°C)

Bemerkungen zur Einstellung der finalen Textur

Xanthan (E415), Guar Kernmehl (E412)

Xanthan und Guar in Kombination erzeugen eine hohe Viskosität und eine leichte Gelierung, so dass das Endprodukt schön cremig ist und eine kurze Textur aufweist. Durch die besonders langkettigen Moleküle erreichen wir ausserdem eine sehr gute Lagerstabilität der Emulsion.

Mod. Stärke (E1422)

Kombination aus heiß- und kaltquellender Stärke. Kalt quellend um eine Anfangsviskosität zu erzeugen die für eine stabile Emulsionsqualität sorgt. Heiss quellende Stärke, die erst bei der Erhitzung des Produktes auf 85° C quillt, und so Energie und Zeit spart, da ein etwas flüssigeres Produkt schneller zu erhitzen ist.

Labor Anlage

Vorwerk Thermomix